食堂經營管理流程
作者: 本站 來源: 本站 時間：2019年12月26日
準備工作：
1.確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分 派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。
2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標 準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。
3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路， 消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶 維修。
4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤， 熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料是否放到現場。
5.對切配質量的要求檢查與監督，廚工切配質量的好壞直接廚師 烹調質量，但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的 關系協調。
操作要求
1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、 香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵 的用量。
2、 菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要 認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。
3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要 去操作確保剩菜量少。
出品保障
1、 首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。
2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先 要達到自己滿意程度。
3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自 己的看法，便于廚師及時調整。
4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。
5、 在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份 人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。
善后操作
剩余菜類的妥善處理：
A、 過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此 菜類新鮮度的延長。
B、 風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏, 來確保肉類新鮮度的延長。
C、 冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準與 廚房條件進行分類冷藏。
D、 蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班 前加蓋沙布或網罩，避免被污染。
E、 倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及 時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離"，避免交叉感染。
注：下班前打掃自己所負責的區域，器具放置于規定位置，衣帽、 圍裙掛于規定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關閉，經主管檢查 后方能下班。
廚工切配規范化操作程序：
檢查菜質一檢查切菜工具一亶看菜式切配要求f切配清洗菜 類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細節如下：
1、 廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、 死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜 果，遇到品質問題反時報告主管。
2、 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下， 必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板 上。
3、 瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡"浸泡時 間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。
4、 瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻， 并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。
5、 切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板 要按照生熟分開放置于規定位置。
蒸飯工規范化操作程序：
檢查米質一檢查蒸飯器具f淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入 柜點火一檢查米飯是否蒸熟f關火f分批出飯一剩余米飯妥善處 理
1、 蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞 等方式對米質進行檢查，發現有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈， 做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。
2、 淘米用具每天進行清潔，保持衛生、干凈，并經常放置陽光 下晾曬、消毒。
3、 當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點， 以免變質。
4、 蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。
5、 要經常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不 得太干、太稀及夾生飯。
6、 對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。
7、 煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。
8、 每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出 用。
檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。
9、 每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點 火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環境。
10、 蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區 域。
洗碗工規范化操作程序：
1、餐具回收一餐具分存一配置清洗水f加洗潔劑一初洗滌（沖去 殘渣）-*洗滌-*清洗-*流水淋清-*瀝水入柜消毒-*出柜保潔
2、 開餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐 具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、 餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。
4、 餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100： 1的比例配制。
5、 餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔"的程序進 行。
6、 清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規定位置擺放整齊， 并做好區域衛生。
清潔工規范化操作程序：
1、 清潔用品準備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、 燈扇關閉。
2、 員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮， 確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物
3、 員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯處 要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛生。
4、 員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。
1.確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分 派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。
2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標 準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。
3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路， 消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶 維修。
4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤， 熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料是否放到現場。
5.對切配質量的要求檢查與監督，廚工切配質量的好壞直接廚師 烹調質量，但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的 關系協調。
操作要求
1、 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、 香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵 的用量。
2、 菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要 認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。
3、 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要 去操作確保剩菜量少。
出品保障
1、 首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。
2、 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先 要達到自己滿意程度。
3、 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自 己的看法，便于廚師及時調整。
4、 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。
5、 在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份 人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。
善后操作
剩余菜類的妥善處理：
A、 過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此 菜類新鮮度的延長。
B、 風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏, 來確保肉類新鮮度的延長。
C、 冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準與 廚房條件進行分類冷藏。
D、 蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班 前加蓋沙布或網罩，避免被污染。
E、 倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及 時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
F：隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離"，避免交叉感染。
注：下班前打掃自己所負責的區域，器具放置于規定位置，衣帽、 圍裙掛于規定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關閉，經主管檢查 后方能下班。
廚工切配規范化操作程序：
檢查菜質一檢查切菜工具一亶看菜式切配要求f切配清洗菜 類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細節如下：
1、 廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、 死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類，不切配變質有異味的蔬菜瓜 果，遇到品質問題反時報告主管。
2、 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下， 必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板 上。
3、 瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡"浸泡時 間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。
4、 瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻， 并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。
5、 切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板 要按照生熟分開放置于規定位置。
蒸飯工規范化操作程序：
檢查米質一檢查蒸飯器具f淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入 柜點火一檢查米飯是否蒸熟f關火f分批出飯一剩余米飯妥善處 理
1、 蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞 等方式對米質進行檢查，發現有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈， 做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。
2、 淘米用具每天進行清潔，保持衛生、干凈，并經常放置陽光 下晾曬、消毒。
3、 當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點， 以免變質。
4、 蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。
5、 要經常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不 得太干、太稀及夾生飯。
6、 對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。
7、 煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。
8、 每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方可拉出 用。
檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。
9、 每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點 火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環境。
10、 蒸飯用具按規定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區 域。
洗碗工規范化操作程序：
1、餐具回收一餐具分存一配置清洗水f加洗潔劑一初洗滌（沖去 殘渣）-*洗滌-*清洗-*流水淋清-*瀝水入柜消毒-*出柜保潔
2、 開餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐 具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、 餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。
4、 餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100： 1的比例配制。
5、 餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔"的程序進 行。
6、 清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規定位置擺放整齊， 并做好區域衛生。
清潔工規范化操作程序：
1、 清潔用品準備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、 燈扇關閉。
2、 員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮， 確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物
3、 員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯處 要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛生。
4、 員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。
上一篇：食堂管理制度
下一篇：衛生、安全、品質管理細則
