做好食品衛生安全其他防范控制措施
作者: 本站 來源: 本站 時間：2019年12月26日
一、從事食品生產經營人員健康檢查制度
1、從事食品生產經營人員上奇前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。
2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。
3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病"人員，及時調離崗位。
4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
二、食堂衛生檢查制度
1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定"（定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度；
2、主管領導定期檢查（每周三下午）；
3、食堂負責人自查（每天上午）；
4、衛生領導組成員抽查（不定期）；
5、按標準嚴要求，不留死角；
6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。
三、食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害"；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指
甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岡；
6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
四、學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；
2、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置；
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無"食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紙漏將追究庫房管理員，負責人責任。
五、食堂粗加工管理制度
?。?）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所
用食品原料;
?。ǘ?、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
?。ㄈ?、蔬菜類根據不同品種進行粗加工
1、葉菜類摘除不可食部分，月洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
?。ㄋ模?、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
?。ㄎ澹?、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
六、食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常;
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。
七、食物中毒應急處理預案
為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。
?。ㄒ唬?、食物中毒搶救領導小組
?。ǘ?、發生食物中毒后的報告
當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。
?。ㄈ?、具體措施及責任
1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；
2、由聯系人向?？谑行l生行政部門報告；
3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；
4、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；
5、由查事維持現場秩序并接待有關來訪人員。
?。ㄋ模?、食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協
調。
八、防投毒措施
1、加強門衛管理，嚴格執行咬門出入登記制度；
2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關；
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安令知識培訓，曾強員工防投毒意識;
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。
九、從業人員衛生知識培訓制度
1、食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衛生知識教育和培訓；
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；
3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經管證；
十、食品添加劑使用管理制度
1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買；
3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；
4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
十一、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）;
十二、配餐衛生管理
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空
氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；
6、出售食品的從業人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；
7、操作完畢后關閉食品出售窗。
十三、涼菜制作管理制度
1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。
2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態；
4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、
墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒；
5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘；
6、冷藏設施中不得放置水直或入口食品；
7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。
十四、面食制作管理制度
1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手；
2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。
3、直接入口的食品容器、用具必須專用；
4、墻壁、地面應保持清潔；
5、污物桶必須加蓋；
6、個人物品不得帶入面食間。
十五、烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；
3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗:爭，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清與地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調問；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
?。ǘ┦程眯l生安全應急處理
1.成立應急處理小組。
指揮：店長
組員：店員廚師
2.指揮以及組員職責。
?。?）總指揮：負責指揮、協調現場的救災作業，掌握全店員工的動態，并隨時將災害的發展狀況及應變的處理作業向警方、校方和上級反映。
?。?）組員1：負責各種救災設施和器材的檢查、維護與使用，
水源的疏導，障礙物的拆除，以及災害搶救等任務。立即廣播店內危急狀況，并迅速打開各安全門和收銀通道，協助疏散顧客及指揮避難的方式，同時警戒災區四周，以防止有人乘機偷竊。負責對外部以及內外通訊聯絡等任務。
?。?）組員2：負責截斷電源，立即關上收銀機，將現款及重要的文件、財物，送到保險柜上鎖，或帶離現場另行保管。
?。?）“應急處理小組名單"及“防火器材位置圖"和“防火疏散圖"張貼于店內墻上顯眼位置。
?。?）每位員工均須接受基本的安全教育和訓練。新員工在入職時，必須接受基本訓練和教育，編入小組名單內，并告知其職責與任務。
商鋪每年須進行一次救災演習，具體時間及方式另定。每位店員均應對自身在災變處理中的任務與職責有確切的認識與了解，并且熟悉商鋪的建筑構造，緊急出入口，以及各項消防及救災設備等等。
1.停電應急處理。
?。?）預防措施
?、賾睙魬３殖錆M電待用狀態，商鋪配備兩支手電筒備用。
?、谡莆諏W校有計劃的停電訊息，并預做準備。
?、凼浙y機盡量配置備用電源。
?。?）處理辦法
?、侔l生停電現象時，店長立即打電話到學校管理方詢問停電原因及停電時間多長。
?、谌敉ｋ姇r間超過4小時或晚上停電且時間超過2小時，停止營業，如決定停止營業，立即疏散顧客。
?、圩龊孟铝写胧旱觊L立即將辦公室保險柜及倉庫鎖好，加派員工疏散顧客，以客氣的語調安撫顧客，并請顧客諒解因停電所帶來的不便。關閉所有電器開關、電源。
?。?）善后處理辦法
?、贆z查商鋪內外是否有異常行為。
?、谇宀榈陜鹊呢斘锖蜕唐?。
?、鄞磺谢謴驼Ｖ?，再開始營業
?、軄黼姾?，三相開關箱內的開關每隔三十秒開啟其中之一，按實際需要，決定先后次序，單相開關則按次序逐個開啟。
?、萏顚憽渡啼伿鹿蕡蟾鏁飞蠄?。
2.嚴重意外傷害應急處理。
?。?）因水災、火災、臺風、停電及員工因抬物、攀高、跌倒都可能造成意外傷害。若為輕微傷害，依照處理辦法處理即可，若為嚴重傷害，應迅速撥打120急救電話或打110尋求警察幫助，不得搬動傷者。
?。?）顧客到醫院就醫時，應有店員陪同。
?。?）事后應以關心的態度，了解顧客或員工的復原情況。
?。?）填寫《商鋪事故報告書》上報。
3.臺風應急處理。
?。?）預防措施
?、俳洺Ｊ章犽娨暸_廣播，注意臺風的方向。如遇臺風來襲，并對商鋪所在區域造成威脅時，立即做好各項防臺風措施。
?、跈z查招牌是否牢固，門窗是否損壞，水溝有無阻塞，排水系統是否暢通，以及緊急照明燈是否良好等。
?、蹖}庫的貨品排列整齊，并盡量離地堆高，以防止淹水而使商品受到損害。
?、艽_認“應急處理小組"名單，以備發生重大狀況時，能即時應變。檢查店內有無漏水現象，如有，立即上報檢修。
?。?）現場處理
?、俳浝響谂_風來襲時，于指定地點待命，準備處理緊急救災事宜。
?、诘觊L應在店內待命，隨時掌握各項突發狀況，以防范災害擴大。
?、廴绻龅絿乐氐乃蜖顩r，應迅速將重要文件、帳冊、現鈔、支票等設法轉移到安全地帶，再設法轉移商品，并立即向上級報告，以便作更有效的支援工作。
?。?）善后處理辦法
?、倭⒓礄z查店內各項設施，有無遭受損害的現象。
?、跈z查倉庫及店內陳列的商品，有無遭受損失。
?、壅埳霞壖氨ｋU公司對損失情況進行調查取證。
?、馨磁_風侵襲造成的損失結果，填寫《商鋪事故報告書》上報。
4.水災應急處理。
?。?）預防措施
?、俳洺z查水溝有無阻塞，排水系統是否暢通。
?、诳刂茙齑?，尤其是容易發生臺風、暴風雨的季節。
?、墼诘陜阮A留較高的空間，小件商品盡量陳列在較高位置。
?、鼙３謶睙籼幱谡Ｊ褂脿顟B。
?。?）現場處理
?、傧劝蔚艨拷孛娴碾娫?，以免漏電傷人，若進水很大，關掉總電源。
?、谫F重商品優先轉移到店內較高位置。
?、壑匾膯螕?、報表、發票要收集起來，并裝箱封好，以免丟失或滲水。
3、善后處理辦法
?、偎撕?，管理人員須請維修人員徹底檢查開關、電線、機器設備等是否安全，待檢查通過后才開機運轉。
?、趨f助上級、保險公司到現場對損失情況進行調查取證。
?、蹤z查商品受災情況，清洗場地，整理商品，擺回原位，以便恢
復營業。
?、軐p失情況填寫《商鋪事故報告書》上報。
8,夜間盜竊應急處理。
?。?）預防措施
?、俨ＡТ?、排氣扇、通風管等須安裝堅固的防盜網。
?、谠诰黹l門與地面或墻面加設鎖位，并于夜間下班離開前上鎖。
?、墼谔庨T窗安裝具防剪斷功能的防盜報警裝置，并與報警中心或派出所聯網（留下聯系人姓名及聯系電話、BB機等），不能聯網的,須聯接附近的職工宿舍，夜間下班離開時按規定布防。
?、芤归g停止營業后，當班管理人員及防損員全面清場，檢查每個角落，關好門窗并上鎖。
?。?）處理辦法
?、俳拥綀缶ㄖ蚵牭綀缶?，第一時間通知店長及經理到商鋪現場，確認是否盜竊。
?、谌缫寻l生盜竊，保護好現場并報警、報保險公司及上級
?、劬?、保險公司對現場進行調查取證后，在保險公司、店長的監督下清點損失商品等，詳列清單。
?、芮謇憩F場，恢復正常狀態。
?。?）善后措施
?、偬顚憽渡啼伿鹿蕡蟾鏁飞蠄?。
?、跈z討防盜措施、處理方法有無不當之處，提出改進措施。
1、從事食品生產經營人員上奇前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。
2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。
3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病"人員，及時調離崗位。
4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。
二、食堂衛生檢查制度
1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定"（定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度；
2、主管領導定期檢查（每周三下午）；
3、食堂負責人自查（每天上午）；
4、衛生領導組成員抽查（不定期）；
5、按標準嚴要求，不留死角；
6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。
三、食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害"；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指
甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岡；
6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
四、學校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；
2、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置；
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無"食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紙漏將追究庫房管理員，負責人責任。
五、食堂粗加工管理制度
?。?）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所
用食品原料;
?。ǘ?、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
?。ㄈ?、蔬菜類根據不同品種進行粗加工
1、葉菜類摘除不可食部分，月洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用；
?。ㄋ模?、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。
?。ㄎ澹?、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
六、食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常;
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。
七、食物中毒應急處理預案
為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。
?。ㄒ唬?、食物中毒搶救領導小組
?。ǘ?、發生食物中毒后的報告
當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。
?。ㄈ?、具體措施及責任
1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；
2、由聯系人向?？谑行l生行政部門報告；
3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；
4、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因；
5、由查事維持現場秩序并接待有關來訪人員。
?。ㄋ模?、食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協
調。
八、防投毒措施
1、加強門衛管理，嚴格執行咬門出入登記制度；
2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關；
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安令知識培訓，曾強員工防投毒意識;
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。
九、從業人員衛生知識培訓制度
1、食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衛生知識教育和培訓；
2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；
3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經管證；
十、食品添加劑使用管理制度
1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買；
3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；
4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
十一、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）;
十二、配餐衛生管理
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空
氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；
6、出售食品的從業人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；
7、操作完畢后關閉食品出售窗。
十三、涼菜制作管理制度
1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。
2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態；
4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、
墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒；
5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘；
6、冷藏設施中不得放置水直或入口食品；
7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。
十四、面食制作管理制度
1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手；
2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。
3、直接入口的食品容器、用具必須專用；
4、墻壁、地面應保持清潔；
5、污物桶必須加蓋；
6、個人物品不得帶入面食間。
十五、烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；
3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗:爭，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清與地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調問；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
?。ǘ┦程眯l生安全應急處理
1.成立應急處理小組。
指揮：店長
組員：店員廚師
2.指揮以及組員職責。
?。?）總指揮：負責指揮、協調現場的救災作業，掌握全店員工的動態，并隨時將災害的發展狀況及應變的處理作業向警方、校方和上級反映。
?。?）組員1：負責各種救災設施和器材的檢查、維護與使用，
水源的疏導，障礙物的拆除，以及災害搶救等任務。立即廣播店內危急狀況，并迅速打開各安全門和收銀通道，協助疏散顧客及指揮避難的方式，同時警戒災區四周，以防止有人乘機偷竊。負責對外部以及內外通訊聯絡等任務。
?。?）組員2：負責截斷電源，立即關上收銀機，將現款及重要的文件、財物，送到保險柜上鎖，或帶離現場另行保管。
?。?）“應急處理小組名單"及“防火器材位置圖"和“防火疏散圖"張貼于店內墻上顯眼位置。
?。?）每位員工均須接受基本的安全教育和訓練。新員工在入職時，必須接受基本訓練和教育，編入小組名單內，并告知其職責與任務。
商鋪每年須進行一次救災演習，具體時間及方式另定。每位店員均應對自身在災變處理中的任務與職責有確切的認識與了解，并且熟悉商鋪的建筑構造，緊急出入口，以及各項消防及救災設備等等。
1.停電應急處理。
?。?）預防措施
?、賾睙魬３殖錆M電待用狀態，商鋪配備兩支手電筒備用。
?、谡莆諏W校有計劃的停電訊息，并預做準備。
?、凼浙y機盡量配置備用電源。
?。?）處理辦法
?、侔l生停電現象時，店長立即打電話到學校管理方詢問停電原因及停電時間多長。
?、谌敉ｋ姇r間超過4小時或晚上停電且時間超過2小時，停止營業，如決定停止營業，立即疏散顧客。
?、圩龊孟铝写胧旱觊L立即將辦公室保險柜及倉庫鎖好，加派員工疏散顧客，以客氣的語調安撫顧客，并請顧客諒解因停電所帶來的不便。關閉所有電器開關、電源。
?。?）善后處理辦法
?、贆z查商鋪內外是否有異常行為。
?、谇宀榈陜鹊呢斘锖蜕唐?。
?、鄞磺谢謴驼Ｖ?，再開始營業
?、軄黼姾?，三相開關箱內的開關每隔三十秒開啟其中之一，按實際需要，決定先后次序，單相開關則按次序逐個開啟。
?、萏顚憽渡啼伿鹿蕡蟾鏁飞蠄?。
2.嚴重意外傷害應急處理。
?。?）因水災、火災、臺風、停電及員工因抬物、攀高、跌倒都可能造成意外傷害。若為輕微傷害，依照處理辦法處理即可，若為嚴重傷害，應迅速撥打120急救電話或打110尋求警察幫助，不得搬動傷者。
?。?）顧客到醫院就醫時，應有店員陪同。
?。?）事后應以關心的態度，了解顧客或員工的復原情況。
?。?）填寫《商鋪事故報告書》上報。
3.臺風應急處理。
?。?）預防措施
?、俳洺Ｊ章犽娨暸_廣播，注意臺風的方向。如遇臺風來襲，并對商鋪所在區域造成威脅時，立即做好各項防臺風措施。
?、跈z查招牌是否牢固，門窗是否損壞，水溝有無阻塞，排水系統是否暢通，以及緊急照明燈是否良好等。
?、蹖}庫的貨品排列整齊，并盡量離地堆高，以防止淹水而使商品受到損害。
?、艽_認“應急處理小組"名單，以備發生重大狀況時，能即時應變。檢查店內有無漏水現象，如有，立即上報檢修。
?。?）現場處理
?、俳浝響谂_風來襲時，于指定地點待命，準備處理緊急救災事宜。
?、诘觊L應在店內待命，隨時掌握各項突發狀況，以防范災害擴大。
?、廴绻龅絿乐氐乃蜖顩r，應迅速將重要文件、帳冊、現鈔、支票等設法轉移到安全地帶，再設法轉移商品，并立即向上級報告，以便作更有效的支援工作。
?。?）善后處理辦法
?、倭⒓礄z查店內各項設施，有無遭受損害的現象。
?、跈z查倉庫及店內陳列的商品，有無遭受損失。
?、壅埳霞壖氨ｋU公司對損失情況進行調查取證。
?、馨磁_風侵襲造成的損失結果，填寫《商鋪事故報告書》上報。
4.水災應急處理。
?。?）預防措施
?、俳洺z查水溝有無阻塞，排水系統是否暢通。
?、诳刂茙齑?，尤其是容易發生臺風、暴風雨的季節。
?、墼诘陜阮A留較高的空間，小件商品盡量陳列在較高位置。
?、鼙３謶睙籼幱谡Ｊ褂脿顟B。
?。?）現場處理
?、傧劝蔚艨拷孛娴碾娫?，以免漏電傷人，若進水很大，關掉總電源。
?、谫F重商品優先轉移到店內較高位置。
?、壑匾膯螕?、報表、發票要收集起來，并裝箱封好，以免丟失或滲水。
3、善后處理辦法
?、偎撕?，管理人員須請維修人員徹底檢查開關、電線、機器設備等是否安全，待檢查通過后才開機運轉。
?、趨f助上級、保險公司到現場對損失情況進行調查取證。
?、蹤z查商品受災情況，清洗場地，整理商品，擺回原位，以便恢
復營業。
?、軐p失情況填寫《商鋪事故報告書》上報。
8,夜間盜竊應急處理。
?。?）預防措施
?、俨ＡТ?、排氣扇、通風管等須安裝堅固的防盜網。
?、谠诰黹l門與地面或墻面加設鎖位，并于夜間下班離開前上鎖。
?、墼谔庨T窗安裝具防剪斷功能的防盜報警裝置，并與報警中心或派出所聯網（留下聯系人姓名及聯系電話、BB機等），不能聯網的,須聯接附近的職工宿舍，夜間下班離開時按規定布防。
?、芤归g停止營業后，當班管理人員及防損員全面清場，檢查每個角落，關好門窗并上鎖。
?。?）處理辦法
?、俳拥綀缶ㄖ蚵牭綀缶?，第一時間通知店長及經理到商鋪現場，確認是否盜竊。
?、谌缫寻l生盜竊，保護好現場并報警、報保險公司及上級
?、劬?、保險公司對現場進行調查取證后，在保險公司、店長的監督下清點損失商品等，詳列清單。
?、芮謇憩F場，恢復正常狀態。
?。?）善后措施
?、偬顚憽渡啼伿鹿蕡蟾鏁飞蠄?。
?、跈z討防盜措施、處理方法有無不當之處，提出改進措施。
上一篇：衛生、安全、品質管理細則
下一篇：沒有了!
